Více zeleniny, ryb a luštěnin. Méně masa, mléka a mléčných výrobků, cukrů a tuků. Zákaz používání palmového, palmojádrového a kokosového tuku. Žádné polotovary. Nápoje s cukrem či ochucené mléčné nápoje jen dvakrát do měsíce. Když těstoviny, pak převážně celozrnné. To jsou hlavní návrhy změn vyhlášky pro školní jídelny. Nejspíš od dalšího školního roku, od září 2025, čeká tedy školní obědy revoluce. Někteří experti už teď varují, že ryby a luštěniny děti jíst nebudou. „Jídelníček se posunuje směrem k rostlinné stravě. Výživové požadavky ustupují ekologii a emocím,“ myslí si specialistka v oboru potravinářství a expertka Společnosti pro výživu prof. Ing. JANA DOSTÁLOVÁ (80), CSc., autorka více než tří stovek vědeckých publikací.
Už jste měla možnost si prostudovat nový návrh spotřebního koše stanovujícího, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně? Pokud ano, co si o něm myslíte z pohledu odborníka, který na 1. lékařské fakultě UK vyučuje obor potravinářské zbožíznalství ve vztahu k lidské výživě pro nutriční terapeuty?
Snižuje se množství mléka a mléčných výrobků, masa a výrobků z něj, zvyšuje se spotřeba luštěnin a zeleniny. Zdá se tedy, že jídelníček se posouvá směrem k rostlinné stravě. Ve spotřebním koši významně přibude vlákniny, a ta v nadměrném množství není pro děti úplně ideální. Citlivějším jedincům navíc může způsobovat trávicí potíže.
Odborníci na výživu i lékaři ale dlouhodobě apelují na zvýšení příjmu luštěnin a zeleniny. Není to tedy krok správným směrem?
Světová zdravotnická organizace doporučuje 400 až 600 gramů ovoce a zeleniny denně, a to v poměru 1 ku 2 ve prospěch zeleniny. Pokud bychom onu hranici 600 gramů ale pravidelně překračovali, skutečně nám to může způsobit i určité zdravotní problémy. Přebytek vlákniny, na niž jsou ovoce a zelenina bohaté, může být zdrojem pocitů těžkosti, nadýmání nebo průjmů. Proto se u dětí velké množství vlákniny vůbec nedoporučuje. Zatímco dospělí by měli denně zkonzumovat 30 gramů vlákniny, u malých dětí je to o poznání méně (doporučený denní příjem se vypočítá jako věk dítěte v letech plus 5; např. čtyřleté dítě by tedy mělo denně sníst zhruba 9 gramů vlákniny, pozn. red.). Jsem potravinářský chemik a na VŠCHT jsem svého času vyučovala obor výživa a stravování. Z tohoto pohledu musím upozornit i na to, že veganská a rostlinná strava má svá rizika. V zelenině se totiž nacházejí například přírodní antinutriční látky, jež snižují výživovou hodnotu potravin. A také látky toxické.
Které antinutriční látky zelenina obsahuje?
Třeba kyselinu šťavelovou a kyselinu fytovou. Ta první je prakticky v každém ovoci a zelenině, způsobuje jejich kyselost. A obě tyto kyseliny na sebe vážou minerální látky. Vznikají tím fytáty nebo oxaláty, tedy sloučeniny, jež naše tělo neumí rozštěpit, čili z nich nedokáže navázané minerální látky využít. Zapřisáhlí vegani striktním příjmem pouze rostlinné stravy mají sice jídelníček bohatý na vlákninu a její doporučenou denní dávku dost možná i násobně překračují, ovšem v nadměrném množství už u nich může vláknina negativně ovlivnit vstřebávání například železa, vápníku, fosforu nebo zinku, tedy prvků, které jsou pro správné fungování organismu nezbytné. Dále třeba brukvovitá zelenina, jako jsou zelí, kapusta, kedlubny nebo brokolice, obsahuje tzv. goitrogeny, jež mohou ve velkých dávkách působit negativně na štítnou žlázu. (Narušují ve štítné žláze produkci hormonů, a snižují tak její činnost. Štítná žláza přitom ovlivňuje v organismu skoro všechno, naše nálady, psychickou a fyzickou kondici i třeba plodnost. U lidí, jejichž štítná žláza neprodukuje dostatek hormonů, je vyšší výskyt kardiovaskulárních chorob, chronických zánětů žaludku a dvanácterníku či třeba celiakie, tedy celoživotní nesnášenlivosti lepku, pozn. red.)
Zmínila jste také toxické látky. Kde se v zelenině vlastně vezmou?
Rostliny je obsahují nebo produkují přirozeně jako obranu proti různým živočišným a rostlinným nepřátelům, ale i plísním a podobně. Jako příklad můžu uvést článek z jednoho odborného časopisu pojednávající o případu, kdy v
USA vyšlechtili odrůdu celeru odolnou proti rostlinným a živočišným škůdcům, obecně tedy parazitům. To bylo zcela jistě velmi výhodné z hlediska použití agrochemikálií, ale bohužel později se ukázalo, že lidé, kteří s touto kořenovou zeleninou manipulovali při sklízení a uskladňování, byli postiženi silnou fotoalergií. (Alergie, jež vzniká po kontaktu s alergenem za současného působení světelného záření. Alergen je tedy aktivován světlem. Nejčastějším projevem je kožní exantém, tedy vyrážka, která může svědit, pozn. red.) Rostlina tedy produkovala látky na obranu proti přirozeným škůdcům, ale ty lidem zároveň způsobovaly zmíněné zdravotní potíže.
To se tedy týkalo jen té jedné konkrétní odrůdy celeru, je to tak?
Ano, proto byla záhy stažena, dále ji tedy už nepěstovali. Ovšem podobný problém se může týkat i kořenové zeleniny, s výjimkou mrkve. Pokud totiž dojde k poškození kořene, začne rostlina produkovat tyto látky, jimž říkáme psoraleny (přírodní obranné látky rostlin, řadí se mezi furokumariny, ty zvyšují citlivost kůže k ultrafialovému záření, pozn. red.). Při dlouhodobém působení můžou být dokonce i karcinogenní, tedy mohou zvyšovat riziko vzniku nádorového onemocnění. Před pár lety jsem měla přednášku pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, kde jsem na existenci psoralenů u některých rostlin upozorňovala. V diskusi se pak přihlásila jedna paní inspektorka a přispěla osobní zkušeností. Vzpomínala, že když se sestrou likvidovaly zásoby zimní kořenové zeleniny, kterou si ze sklepa vynesly na dvorek, při jejím okrajování se potřísnily tekutinou, která jim pak způsobila tak silnou fotoalergii, že dokonce musely navštívit lékaře. Možná si vzpomenete, že dříve se v obchodech dala koupit okrájená zelenina. Z těchto důvodů se dnes již nesmí tento výkroj volně prodávat (pouze zabalený na tácku, pozn. red.). Pokud by totiž pocházel ze zeleniny, jež byla nějak poškozená, ať už plesnivá, nebo nahnilá, hrozilo by, že bude obsahovat tyto látky, které způsobují zdravotní potíže. I lidem bych proto radila, aby napadené části zeleniny vždy opravdu velkoryse odkrojili. Opatrně také s bramborami.
Myslíte asi ty, co jsou naklíčené, že?
Ano, naklíčené a také nazelenalé brambory obsahují solanin (části bramborové hlízy, jež jsou na povrchu půdy vystavené světlu, zelenají a automaticky se v nich pak zvyšuje koncentrace solaninu jako přirozené ochrany před škůdci, pozn. red.). Je to tepluvzdorný jed, jehož účinky jsou dost nespecifické: od zvracení po bolest hlavy (vážnější otravy vyvolané vysokými koncentracemi se projevují nejprve zrychlením tepové a dechové frekvence, pak může následovat i ztráta vědomí přecházející v kóma, pozn. red.). Otravy u nás, pokud vím, zaznamenány nebyly. Nicméně množství solaninu se zvyšuje při dlouhodobém skladování, zejména v době, kdy v jarních měsících skladované hlízy brambor klíčí. Maximální koncentrace solaninu je tedy v okolí oček nebo klíčků, jež by proto měly být před konzumací odstraněny. Hodně je ho ale také pod slupkou a ve slupce. Dnes je přitom móda servírovat v restauracích neloupané brambory. Má to svá rizika nejen kvůlisolaninu,ale také agrochemikáliím. Nezralá rajčata zase obsahují tomatin, patřící do stejné skupiny glykoalkaloidů jako solanin, s podobnými účinky. Jejich konzumace by se měly vyvarovat hlavně těhotné ženy, protože může negativně ovlivnit zdraví plodu.
Ví se, jaká míra těchto toxických látek už je pro nás škodlivá, ať už je řeč o bramborech, rajčatech, nebo mrkvi?
To bohužel nelze říci, jednak je každý jinak citlivý a jednak se to dá jen těžko otestovat.
Dobrá, a ve kterém druhu zeleniny nebo rostlinné složce potravy je toxických a antinutričních látek nejvíce?
Nejbohatší je na ně sója. Kromě toho, že je to silný alergen, je nadměrná konzumace sóji nebo sójových nápojů spojena i s rizikem vyššího příjmu fytoestrogenů. Ty jsou rizikové pro děti, ženy v reprodukčním věku a muže. Jde totiž o látky, jež jsou svou strukturou podobné ženským pohlavním hormonům a mohou je do určité míry nahradit. Antinutriční látky obsažené v sóji snižují využitelnost živin a minerálních látek. To je ale obecně problém spojený s nadměrným příjmem vlákniny z rostlinné stravy. Proto také vegani často trpí nedostatkem například vápníku a železa. První jmenovaný prvek je bohatě obsažen v mléce a mléčných výrobcích. Z tohoto zdroje je jeho využitelnost více než třicetiprocentní. V mléce je totiž vápník vázán na kasein, který umíme rozštěpit. Z rostlinných zdrojů je využitelnost vápníku jen do deseti procent. A pokud jde o železo, jeho nejlepším zdrojem je maso.
Mléka, mléčných výrobků, ale i masa by však nový spotřební koš měl obsahovat méně. Myslíte, že je snahou obecně snížit příjem živočišných tuků?
Nejen příjem tuků, ale obecně živočišných výrobků. Zdá se totiž, že roli nehraje jen výživa, nýbrž také ekologie. Ekologičtí aktivisté upozorňují, že hovězí dobytek produkuje skleníkové plyny (hospodářská zvířata aktuálně tvoří asi 15 % globálních emisí skleníkových plynů, a to jak přímo, tak i nepřímo – například fosilní paliva používaná pro pěstování krmných plodin, pozn. red.). Objevují se články jako „Svět bez krav“ nebo „Mléko bez krav“, termíny „nemaso“ a podobně. To vše souvisí spíše s Green Dealem (evropská ekologická dohoda, pozn. red.) a emocemi nežli s výživou. Také řada veganů konzumuje veganskou stravu spíš z důvodu emocí. A proti tomu se dá těžko něco dělat.
Domníváte se tedy, že výživové požadavky ustupují ekologii a emocím?
Do značné míry ano, ale není to výhradní. Z jedné strany je to pochopitelné, všeho moc škodí a například nadměrná konzumace masa vede k onemocnění kloubů zvanému dna (revmatologické zánětlivé onemocnění, při němž dochází ke zvýšenému ukládání krystalů kyseliny močové v kloubech, kyselina močová se v těle tvoří z dusíkatých sloučenin zvaných puriny, jejichž zdrojem jsou převážně masitá strava, vnitřnosti a luštěniny, pozn. red.). Na druhou stranu se ale setkáte s odborníky, kteří vám řeknou, že svým pacientům maso ani vnitřnosti nedoporučují jíst, protože jsou plné antibiotik a hormonů. V roce 2005 přitom vyšla nová vyhláška k zákonu o potravinách, podle které se nesmějí dobytku do krmení přidávat hormony ani antibiotika. Dříve se to skutečně dělávalo, zejména antibiotika u kuřecího masa nebyla výjimkou. Ale už téměř dvacet let je to zakázané. Průběžně sleduji Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, zkratkou RASFF, pozn. red.), jenž slouží k oznamování přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví, a záchyty tohoto typu tam nenajdete. Také od veterinářů vím, že antibiotika nebo hormony objeví přikontroláchskutečněvýjimečné. Přesto vám i dnes budou lidi tvrdit, že maso tyto látky obsahuje. Není to pravda, stejně jako není pravda, že se výživová doporučení odborníků často mění.
Druhou část rozhovoru můžete najít v časopise Téma (42/2024)
