Výzva k zamítnutí návrhu byla zaslána všem českým poslancům Evropského parlamentu dne 7. července 2023. Návrh usnesení byl 11.července 2023 zamítnut.
Odůvodnění výzvy k zamítnutí návrhu EK (dusitan, dusičnany)
Uvedený návrh nařízení Komise byl jednomyslně písemně přijat všemi 27 členskými státy na začátku května 2023, což bylo výsledkem téměř 2 let diskusí mezi vědeckými a technickými odborníky z členských států a Evropskou komisí. Představuje důležitý krok a právní povinnost evropského masného průmyslu snížit obsah dusitanů a dusičnanů v přibližně tisíci různých recepturách masných výrobků a kombinuje bezpečnost potravin, ochranu spotřebitele a zároveň bere v úvahu všechny možné podmínky (včetně skladování a logistiky).
Český svaz zpracovatelů masa na základě posledních návrhů revize dusitanů a dusičnanů připravil níže uvedené stanovisko: (27. leden 2023)
DUSITANY
Dusitan, příp. dusičnan patří mezi nejčastější přídatné látky používané při zpracování masa. Primárně ovlivňují tyto sloučeniny vybarvení masných výrobků, jejich působení je ale všestrannější.
Vliv každé látky v potravině je určován její minimální koncentrací. Pro dusitan platí následující koncentrace k dosažení požadovaných funkcí v masných výrobcích:
- pro vybarvení přídavek 30-50 mg/kg díla
- pro tvorbu aroma 20-40 mg/kg díla
- pro konzervační efekt (inhibice mikroorganismů – Clostridium botulinum, salmonely, stafylokoky) přídavek 80-150 mg/kg díla
- pro antioxidační efekt 20-50 mg/kg díla.
Přídavek 2 % dusitanové solicí směsi do díla, nebo masa (u celosvalových výrobků) znamená dávku 100 mg (při obsahu 0,5 % NaNO2 ve směsi) nebo 120 mg dusitanu (při obsahu 0,6 % NaNO2) na kg v okamžiku výroby. Pokud výrobce použije dávku solicí směsi 2,4 % (např. tradiční receptury pro fermentované salámy), zvýší se přídavek dusitanu na 120, resp. 144 mg/kg. Tyto koncentrace stačí několikanásobně pro působení dusitanu jako stabilizátoru barvy, zajištěn bude také vliv antioxidační a vliv na aroma finálních výrobků. Hraniční je ale vliv konzervační, tj. bakteriostatický na určité rizikové bakterie. Při běžném solení na 2 % s použitím standardní dusitanové solicí směsi se tak výrobce dostane na koncentraci 100-120 mg dusitanu/kg, což lze považovat za spíš minimální hladinu bakteriostatického účinku dusitanu.
Kategorie 08.3.1 (tepelně neopracované masné výrobky)
Pro výrobky tepelně neopracované (kategorie 08.3.1) platí limit 150 mg/kg pro dusitany a limit 150 mg/kg pro dusičnany, opět jako maximální přidané množství). Navržené limity by neměly vést ke koncentraci, která již nebude dostatečná k inhibici nežádoucích bakterií v MV. Leistner už v r. 1985 uváděl jako minimální koncentraci dusitanu pro inhibici salmonel v díle fermentovaných salámů 125 mg/kg. Jak je patrné, současné limity s maximálním přidaným množství ve výši 150 mg/kg toto doporučení splňují. Ne však nových návrh. U kategorie 08.3.1 by měla, vzhledem k absenci tepelného opracování zůstat na hodnotě maximální přidané množství 150 mg/kg.
Kategorie 08.3.2 (Tepelně opracované masné výrobky)
Pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků platí limit povolující maximální přidané množství dusitanu pro tepelně opracované masné výrobky 150 mg/kg a pro sterilované masné výrobky (ošetřené tepelným účinkem odpovídající působení teploty 121 °C po dobu 3 min) jen 100 mg/kg. Navržené limity by neměly vést ke koncentraci, která již nebude dostatečná k inhibici nežádoucích bakterií. U kategorie 08.3.2 by měla zůstat na hodnotě maximální přidané množství 150 mg/kg u tepelně opracovaných výrobků a sterilizovaných na hodnotě100 mg/kg.
Kategorie 08.3.4 (tradičně nakládané masné výrobky)
Kategorie 08.3.4 rozlišuje ještě několik podkategorií.
Konkrétně 08.3.4.1 zahrnuje výrobky solené nakládáním do láku včetně nástřiku (např. Wiltshire bacon, Entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca, toucinho fumado a podobné výrobky). Pro ně platí limit 175 mg dusitanu/kg nebo 250 mg dusičnanu/kg. V obou případech se ale jedná o tzv. reziduální množství na konci výrobního procesu, tj. maximální zbytkové množství. Pro výrobky typu bacon platí limit na začátku výrobního procesu (maximální přidané množství) 150 mg dusitanu/kg, nebo 250 mg dusičnanu/kg (bez přidaných dusitanů). Pro německé Rohschinken (tepelně neopracované šunky, solené nakládáním v láku) platí maximální zbytková množství 50 mg dusitanu/kg nebo 250 mg dusičnanu/kg.
Další podkategorie 08.3.4.2
zahrnuje masné výrobky (tepelně neopracované) solené nasucho, jako jsou sušené šunky, sušené bacony apod. V současnosti platné limity pro dusitany 100 mg/kg, pro dusičnany 250 mg/kg, v obou případech se jedná o maximální zbytková množství. Pro německé Rohschinken je limit přísnější – pro dusitany jen 50 mg/kg, pro dusičnany 250 mg/kg, opět jako zbytková množství.
Podkategorie 08.3.4.3 se už týká také českých masných výrobků, v nařízení je označená výrazem „Ostatní tradičně konzervované masné výrobky“ (vhodněji „nakládané“ místo konzervované). Pro německé jemně mělněné trvanlivé fermentované salámy (salami) s dobou zrání minimálně 4 týdny platí maximální přidané množství 300 mg dusičnanu/kg, a to bez přidaných dusitanů. Pro české tradiční výrobky vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, lovecký salám, dunajská klobása, paprikáš a podobné výrobky je vymezeno maximální přidané množství 180 mg dusitanu/kg. Tato relativně vysoká koncentrace vycházela z návrhu ČSZM, kdy někteří členové v minulosti poukazovali na výrobní praxi dávkování 2 % dusitanové solicí směsi s podílem dusitanu 0,9 %.
U kategorie 08.3.4 by měla zůstat na hodnotě maximální přidané množství 180 mg/kg a seznam výrobků by měl být doplněn o konkrétní speciality, které mohou mít vyšší obsah maximálně přidaného množství.
DUSIČNANY
Nové návrhy pro přídavek dusičnanů je možné doporučit, v naší výrobní praxi pochází většina dusitanu v MV z přídavku v podobě dusitanové solicí směsi, a to platí i pro déle zrající fermentované salámy.
REZIDUÁLNÍ MNOŽSTVÍ (dusitany a dusičnany)
Zajímavá jsou nově navrhovaná reziduální množství reziduální množství. Honikel (2008) uvádí, že po tepelném opracování dochází ke ztrátě okolo 65 % dusitanů přidaných do díla a během následujícího chladírenského skladování tento úbytek dále pokračuje, po 20 dnech se dostává až na jednu třetinu množství po tepelném opracování. Jestliže je přídavek dusitanu 150 mg/kg, po tepelném opracování zůstává v produktu okolo 50-55 mg/kg a po třech týdnech skladování je to 17-18 mg/kg. Výše uvedený autor uvádí výsledky experimentu s mělněným vepřovým masem, kdy i bez tepelného opracování došlo k výraznému poklesu koncentrace dusitanu, a to z 200 mg/kg pod 10 mg/kg během 10 dnů uchování při 15 °C. Rychlejší chemickou přeměnu dusitanu podporuje přídavek kyseliny askorbové.
Z hlediska znalosti rychlosti odbourávání dusitanu v MV během přípravy i skladování se proto jeví nově navrhovaná RM dusitanu příliš vysoká. A z hlediska logiky věci i zbytečná.
Zdroje
Hlavními potravinovými zdroji dusičnanů je zelenina, brambory a pitná voda. Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře, a také záleží na klimatických podmínkách, takže obsah značně kolísá. Obvykle však bývá vysoký obsah (nad 1000 mg/kg) hlavně v salátu, špenátu, endivii, ředkvi, ředkvičce, celeru, reveni a cukrové kukuřici. Středně vysoký obsah má zelí, kapusta květák, lilek, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory. Nízký obsah (pod 250 mg/kg) má růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, chřest, okurky. Z ovoce jsou významnějšími dodavateli dusičnanů jen jahody, melouny a banány. Z výsledků sledování potravin na trhu vyplývá, že limitní hodnoty jsou překračovány jen výjimečně.
V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusitany nebo dusitany přidávají v podobě přesně koncentrovaných solících směsí.
Za nejvyšší přípustnou denní dávku se považuje 3,5 mg/kg tělesné hmotnosti (tzn. kolem 245 mg).
Tím to si dovoluji upozornit, že hlavní zdroj dusitanů a dusičnanů v potravin nejsou jen masné výrovky, které jsou vyráběny s přesně dávkovaným množství (dusitanů a dusičnanů) v solící směsi.
PŘÍDAVKY KONCENTRÁTŮ ROSTLINNÉHO PŮVODU
Navržený dokument neřeší vůbec přídavky koncentrátu rostlinného původu, který se již přidávají do masných výrobků, za účelem nahrazení dusitanových a dusičnanových solících (např.mangold). U těchto koncentrátů, které jsou účelově vyráběny v hydroponii za účelem přídavku do masných výrobků není stanovená přesná koncentrace dusitanů a dusičnanů.
Navrhujeme tuto problematiku zahrnout do komplexního revize hodnocení přídavků dusitanů a dusičnanů. V tomto případě nelze jednoduše zajistit správnou a bezpečnou hladinu dusitanů a dusičnanů.
ZPŮSOB VYJÁDŘENÍ NA IONTY (NO2/ NO3)
Je zbytečné měnit způsob vyjádření dusitanů a dusičnanů. Stávající způsob plně a věrohodně umožňuje vystihnout hladiny dusitanů a dusičnanů v masných výrobcích. Při novém způsobu vyjadřování bude docházet při interpretaci k omylům a zmatkům.
POUŽÍVÁNÍ KYSELINY ASKORBOVÉ
ČSZM navrhuje doplnit do navrhované revize možnost používat kyselinu askorbovou za účelem rychlejší chemické přeměny dusitanů a dusičnanů v masných výrobcích. Je to jedna z zmožností jak snížit potencionální nebezpečí při tvorbě nitrosaminů.