Evropský parlament a Rada přijali v minulosti balíček legislativních návrhů (Food Improvement Agents Package), které měly v Evropské unii zavést harmonizovanou legislativu týkající se především enzymů a zároveň zlepšit dosavadní pravidla pro používání aromat  (a ingrediencí s aromatizujícími vlastnostmi) a aditiv. pravidly.

ENZYMY (č. 1332/2008)

Byla zavedena pravidla pro hodnocení, schválení a kontrolu enzymů používaných v potravinách. Enzymy používané během výroby potravin, ale neaktivní v konečném výrobku, nebyly do současné doby pokryty evropskou legislativou. Na základě nového předpisu bude vytvořen komunitární seznam všech enzymů používaných v potravinách z technologických důvodů, které budou založeny na příznivých vědeckých hodnoceních EFSA. Nová právní úprava také zahrnuje požadavky na značení enzymů jiných, než které jsou používány jako podpůrné prostředky.

Pro enzymy dochází od 11.9.2011 ke sběru dat, kdy každý výrobce nebo uživatel enzymu či enzymatického přípravku by měl sám požádat o povolení takového přípravku. Žádné národní seznamy nebudou vytvářeny. Povolení určitého enzymu či enzymatického přípravku je tak záležitostí každého konkrétního subjektu, který má zájem na tom, aby se takový přípravek dostal na seznam povolených látek.

ADITIVA (č. 1333/2008)

Do průmyslově vyráběných potravin se běžně z technologického důvodu přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Některé přídatné látky, které byly schváleny pro použití v potravinách, jsou zároveň obsaženy jako přirozeně se vyskytující látky v mnoha potravinách. Jedná se např. o riboflavin (E 101), karoteny (E 160a), antokyany (E 163), kyselinu octovou (E 260), kyselinu askorbovou (E 300) aj. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva).

Jako přímo použitelný právní předpis se pro potravinářské přídatné látky použije nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, v platném znění.

Nařízením Komise (EU) č. 231/2012, v platném znění, se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008.

Pro vyhledávání povolených přídatných látek, informací o podmínkách o použití a informace lze využít databázi přídatných látek dostupnou na stránkách Evropské komise - DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).  

Výše uvedená databáze umožňuje vyhledat, jaké přídatné látky jsou pro danou kategorii potraviny právními předpisy povoleny.

Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují jako potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely jako je např. konzervace potravin.

Nařízeními č. 1129/2011, č. 1130/2011 a č. 1131/2011 došlo k naplnění příloh II a III k nařízení o přídatných látkách (č. 1333/2008). Texty naleznete níže. Dále bylo také vydáno nařízení (EU) č. 231/2012, kterým se stanoví požadavky na čistotu přídatných látek.

Přídatné látky se dle technologické funkce rozdělují do těchto funkčních tříd:

sladidla látky používané k tomu, aby se potravinám nebo stolním sladidlům dodala sladká chuť. Mezi náhradní sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy, za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med

barviva – látky, které potravině dodávají barvu nebo barvu obnovují. Zahrnují rovněž přírodní složky potravin a přírodních zdrojů, jež jako takové nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin. Za barviva jsou považovány přípravky získané z potravin a dalších jedlých materiálů z přírodních zdrojů extrakcí fyzikální nebo chemické povahy, která má za následek selektivní oddělení pigmentů vzhledem k výživovým nebo aromatickým složkám

Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. med, ovocné šťávy a nektary.

konzervanty – látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy, nebo které potraviny chrání před růstem patogenních mikroorganismů

antioxidanty látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, například proti žluknutí tuků a barevným změnám

nosiče – látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo k jiné fyzikální úpravě potravinářské přídatné látky nebo potravinářské ho aroma, potravinářského enzymu, živiny nebo další látky přidané do potraviny pro nutriční nebo fyziologický účinek s cílem usnadnit jejich použití a nakládání s nimi, aniž přitom mění jejich funkci (a aniž vykazují jakýkoliv vlastní technologický účinek)

kyseliny látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť

regulátory kyselosti – látky, které mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny

protispékavé látky – látky, které snižují sklon jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp.

odpěňovače látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění

plnidla – látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnotu

emulgátory látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. Mezi emulgátory patří např. lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších

tavicí soli – látky, které převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků a ostatních složek. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku

zpevňující látky – látky, které činí tkáně ovoce nebo zeleniny pevnými nebo křehkými nebo udržují jejich pevnost nebo křehkost nebo látky, které reakcí se želírujícími látkami vytvářejí nebo ztužují gel

látky zvýrazňující chuť a vůni – látky, které zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny. Patří sem zejména kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin

pěnotvorné látky látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině

želírující látky látky, které udělují potravině texturu tím, že vytvářejí gel. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob

lešticí látky (včetně lubrikantů)  látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy. K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak

zvlhčující látky látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí nebo podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí

modifikované škroby – látky získávané jednorázovou nebo vícenásobnou chemickou úpravou jedlých škrobů, které mohly být předtím podrobeny fyzikální nebo enzymatické úpravě a mohly být pomocí kyselin nebo zásad štěpeny nebo běleny

balicí plyny plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po umístění potraviny do tohoto obalu. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy: "Baleno v ochranné atmosféře"

propelenty plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu

kypřicí látky látky nebo směsi látek, které uvolňují plyn, a tak zvyšují objem těsta;

sekvestranty – látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů

stabilizátory – látky, které umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny; mezi stabilizátory patří látky, které umožňují udržet jednotný rozptyl dvou nebo více navzájem se nesměšujících látek v potravinách, látky, které stabilizují, udržují nebo zintenzivňují stávající barvu potravin, a látky, které zvyšují pojivost určité potraviny, včetně vytváření vzájemných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení kusů potravin do rekonstituované potraviny.

zahušťovadla látky, které zvyšují viskozitu potraviny

látky zlepšující mouku látky (jiné než emulgátory), které se přidávají do mouky nebo těsta pro zlepšení jejich pekařské jakosti

látky zvýrazňující kontrast – látky, které při použití na vnější povrch ovoce či zeleniny po depigmentaci předem určených částí (např. laserovým ošetřením) pomohou odlišit tyto části od zbývajícího povrchu tak, že je zbarví po interakci s určitými prvky epidermis.

Za potravinářské přídatné látky se však nepovažují:

  • potraviny, jež lze používat pro technologické účely, jako například kuchyňská sůl nebo šafrán pro barvení;
  • pomocné látky (např. extrakční rozpouštědla);
  • látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu;
  • látky přidávané do potravin jako živiny;
  • látky používané k úpravě vody pro lidskou spotřebu;
  • aromata spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1334/2008 o aromatech a některých složkách potravin s aromatickými vlastnostmi pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu;
  • enzymy spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech (a to s účinkem ode dne přijetí seznamu potravinářských enzymů Společenství);
  • monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy a potraviny obsahující tyto látky používané pro své sladivé vlastnosti;
  • potraviny ve formě sušené nebo koncentrované, včetně potravinářských aromat začleněných během výroby složených potravin pro jejich aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti spolu s druhotným barvicím účinkem;
  • látky používané v krycích nebo potahových materiálech, které netvoří součást potravin a nejsou určeny ke konzumaci s uvedenými potravinami;
  • produkty, jež obsahují pektin a jsou získávány ze sušených jablečných výlisků nebo kůry citrusových plodů nebo kdoulí nebo z jejich směsi působením zředěné kyseliny s následnou neutralizací sodnými nebo draselnými solemi („tekutý pektin“);
  • žvýkačkové báze;
  • bílý nebo žlutý dextrin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob modifikovaný působením kyselin nebo louhů, bělený škrob, fyzikálně pozměněný škrob a škrob ošetřený amylolytickými enzymy;
  • chlorid amonný;
  • krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty a jejich soli, mléčné proteiny a lepek;
  • aminokyseliny a jejich soli jiné než kyselina glutamová, glycin, cystein a cystin a jejich soli, které nemají technologickou funkci;
  • kaseináty a kasein;
  • inulin.

Podmínky použití přídatných látek

Použití přídatných látek při výrobě potravin je platnými právními předpisy velmi důkladně regulováno. Při výrobě potravin lze použít pouze přídatné látky, které byly pro použití v potravinách EU schváleny příslušnými právními předpisy. Zařazení přídatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti.

Nařízením (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách rovněž stanovuje základní podmínky, které musí být splněny, aby bylo možné zahrnout potravinářskou přídatnou látku do seznamu látek povolených v EU. Použití přídatné látky může být povoleno pouze, pokud jsou splněny níže uvedené podmínky:

  • použití přídatné látky nepředstavuje žádné zdravotní riziko pro spotřebitele,
  • existuje odůvodněná technologická potřeba použití přídatné látky,
  • použití potravinářské přídatné látky neuvádí spotřebitele v omyl (např. s ohledem na čerstvost, jakost použitých složek, přirozenosti produktu),
  • přídatná látka musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele (např. zachování výživové jakosti potraviny, zlepšení schopnosti potraviny zachovat si jakost nebo stabilitu, zlepšení organoleptických vlastností).

Přídatné látky se smějí použít jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny. Pro jednotlivé potraviny a přídatné látky jsou stanoveny limitní hodnoty  nejvyšší povolené množství. Potraviny, které se ještě dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky pouze v případě, že jsou přídatné látky povolené i v potravinách, které se z nich vyrábí. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě potravin se v takovém případě uplatňuje zásada quantum satis, tzn., použije se pouze nezbytně nutné množství.

Obecně se přídatné látky nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, minerální vody a balených pramenitých vod, kávy s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů, nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno.

Pozn.: Nezpracovanou potravinou“ je potravina, která neprošla žádnou úpravou, jejímž důsledkem by byla podstatná změna původního stavu potraviny, přičemž pro tento účel se za úpravu vedoucí k podstatné změně nepovažuje: dělení, porcování, oddělování, vykosťování, sekání, zbavení kůže, okrajování, loupání, drcení, krájení, čištění, ořezávání, hluboké zmrazení, zmrazení, chlazení, mletí, vylupování, balení nebo rozbalování.

Platné právní předpisy rovněž výrazně omezují použití přídatných látek ve výživě pro kojence a malé děti.

Odkazy na webové stránky zabývající se problematikou potravinových aditiv

AKTUÁLNÍ VÝVOJ A DALŠÍ STANOVISKA:

Stanovisko MZe (SVS a SZPI) ke způsobu dobrovolného označování „bez E“ nebo „bez přidaných E“ a vyjádření s podobným významem

 

AROMATA (č. 1334/2008)

Právní úprava je zaměřena na modernizaci obecných pravidel stanovených směrnicí 88/388/EHS tak, aby odrážela technologický a vědecký vývoj. Nařízení zakládá v souladu s názory EFSA jasnější pravidla týkající se maximálních hodnot pro nežádoucí materiály. Definice jsou vyjasněné a zavádí se přísnější pravidla pro používání pojmu "přírodní" ("natural").

V Úředním věstníku EU byly na počátku října 2012 zveřejněny dva právní předpisy upravující používání aromatických látek v potravinách.

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 872/2012 ze dne 1. října 2012, kterým se přijímá seznam aromatických látek, jak stanoví nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2232/96, a kterým se tento seznam vkládá do přílohy I nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 a kterým se zrušuje nařízení Komise (ES) č. 1565/2000 a rozhodnutí Komise 1999/217/ES, stanoví seznam aromat, která byla úřadem EFSA posouzena jako bezpečná a která mohou být používána v EU. Text v příloze tohoto nařízení se vkládá do přílohy I nařízení (ES) č. 1334/2008. Aromatické látky, které jsou předmětem hodnocení, mohou být uváděny na trh a používány v potravinách nebo na jejich povrchu až do jejich zařazení jako posouzených aromatických látek do části A seznamu Unie nebo jejich odstranění z tohoto seznamu. Nařízení se použije ode dne 22. dubna 2013.

Nařízení Komise (EU)  č. 873/2012 ze dne 1. října 2012 o přechodných opatřeních týkajících se seznamu aromat a výchozích materiálů Unie uvedeného v příloze I nařízení (ES) č. 1334/2008 stanoví, že v zájmu zvýšení právní jistoty a nediskriminace je vhodné přijmout přechodná opatření, která poskytnou čas potřebný pro hodnocení a schvalování aromat a výchozích materiálů. Části B až F seznamu aromat a výchozích materiálů Unie, uvedeného v příloze I výše uvedeného nařízení, se použijí ode dne 22. října 2016. Zúčastněné strany v souladu s nařízením (ES) č. 1331/2008 předloží Komisi nejpozději do 22. října 2015 žádosti o povolení aromat a výchozích materiálů uvedených v článku 9 písm. b) až f) nařízení (ES) č. 1334/2008, jež jsou uvedeny na trh v době vstupu tohoto nařízení v platnost. Potraviny, které obsahují aromata a výchozí materiály uvedené v čl. 9 písm. b) až f) nařízení (ES) č. 1334/2008 a které jsou v souladu s právními předpisy uvedeny na trh nebo označeny před 22. dubnem 2018, ale které nevyhovují příloze I částem B až F nařízení (ES) č. 1334/2008, mohou být uváděny na trh do data uplynutí jejich minimální trvanlivosti nebo data spotřeby.

V Úředním věstníku také vyšlo prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1321/2013 ze dne 10. prosince 2013, kterým se na úrovni Unie stanoví seznam primárních produktů kouřových aromat povolených pro použití jako takové v potravinách nebo na jejich povrchu a/nebo k výrobě sekundárních kouřových aromat. Příloha tohoto nařízení obsahuje seznam primárních produktů kouřových aromat, které jsou s vyloučením všech ostatních povoleny na úrovni Unie pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu nebo pro výrobu sekundárních kouřových aromat, jak je uvedeno v článku 6 nařízení (ES) č. 2065/2003. Seznam kouřových aromat se zavádí s účinností od 1. ledna 2014.

Další informace k aromatům získáte také na stránkách Státního zdravotního ústavu.

AKTUÁLNÍ VÝVOJ A DALŠÍ STANOVISKA:

r. 12/2020 - SZPI - Grafické a slovní vyjádření ochucení potravin (přírodní aroma, syntetické aroma, označení jako "vanilkový" nebo " s příchutí vanilky").

Používání destilátu z dřevního octa

Na stránkách Státní zemědělské a potravinářské inspekce jsou k dispozici stanoviska k výše uvedené problematice napřílad k používání loga "Bez umělých aromat".

SPOLEČNÝ POSTUP (č. 1331/2008)

Právní úprava zavádí jeden společný postup pro schvalování aditiv, aromat a enzymů, ve kterém je zahrnuto také hodnocení EFSA. Dochází ke zjednodušení legislativy a konzistentnějším schvalovacím postupům.

Platnost
Všechna nařízení vyšla v Úředním věstníku EU před koncem roku 2008.

Nařízení obsahují několik přechodných období, která již ale skončila.

Opravy

Dne 4. března 2010 vyšly v Úředním věstníku EU opravy těchto 4 nařízení, které vznikly na základě jednání PK ČR, MZe a MZdrav. a jejichž smyslem je sjednotit stávající terminologii. Úplná znění naleznete níže.

Prováděcí nařízení

Dne 11.3.2011 vyšlo v Úředním věstníku EU nařízení Komise (EU) č. 234/2011 ze dne 10. března 2011, kterým se provádí nařízení EP a Rady (ES) č. 1331/2008, kterým se stanoví jednotné povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. Nařízení je použitelné od 11.9.2011.

Zároveň bylo také přijato nařízení Komise (EU) č. 257/2010 ze dne 25. března 2010, kterým se stanoví program pro přehodnocení schválených potravinářských přídatných látek v souladu s nařízením EP a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. Na základě tohoto nařízení bude v průběhu následujících let až do r. 2020 probíhat přehodnocení používaných zlepšujících přídatných látek, které může vést až k jejich případnému úplnému vyloučení z používání (do 31.12.2015 všechna barviva, do 31.12.2018 všechna aditiva jiná než barviva a sladidla, do 31.12.2020 všechna sladidla).

Vzhledem k tomu, že předpisy níže uvedené nemusí zobrazovat aktuální znění, doporučujeme tyto předpisy vyhledávat v EUR-Lexu v konsolidovaných verzích !

Zápisy z FoodDrinkEurope: Food Ingredients Expert Group