Tato stránka zahrnuje sledování cizorodých látek (kontaminantů) v celém potravním řetězci, nejen v potravinách, ale i v surovinách. Přehled jednotlivých kontntamintů diskutováných v oboru potravinářství naleznete níže. Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin) naleznete zde.

Kontaminanty, resp. látky znečisťující, nejsou přirozenou součástí potravin. Tyto látky se do potravin mohou dostat neúmyslně v průběhu celého potravního řetězce. Koncentrace kontaminantu musí být na nejnižší úrovni, které lze rozumně dosáhnout dodržováním doporučených správních výrobních postupů. Pro účely ochrany veřejného zdraví byly stanoveny pro určité kontaminanty maximální koncentrace, a to v nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách a které platí od 1. 3. 2007. Podrobné informace o jednotlivých vyjmenovaných kontaminantech je možné získat zde:

https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue_en

AKRYLAMIDY

Dne 21. listopadu 2017 bylo v Úředním věstníku EU publikováno nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Nařízení je použitelné od 11. dubna 2018 ! Naleznete jej níže.

Akrylamid je látka, která vzniká přirozenou cestou v potravinách při tepelné úpravě pokrmů za vysokých teplot (např. pečení, grilování, smažení). Akrylamid může způsobovat rakovinu u zvířat a odborníci se domnívají, že může být pravděpodobně příčinou rakoviny i u lidí. Přestože byl akrylamid pravděpodobně součástí naší stravy od počátku tepelné přípravy pokrmů člověkem, doporučili světoví odborníci z důvodů obav týkajících se bezpečnosti, abychom obsah akrylamidu v potravinách snížili.

Akrylamid byl zjištěn v široké škále potravin, včetně potravin vyráběných průmyslově, ve stravovacích zařízeních i v domácnostech. Byl nalezen v základních potravinách jako např. v chlebu nebo bramborách, jakož i v některých výrobcích, např. v bramborových lupíncích, sušenkách a kávě.

Soubor nástrojů Acrylamide Toolbox FoodDrinkEurope. V návaznosti na zjištění akrylamidu v potravinách se potravinářský průmysl a další zúčastněné strany, včetně legislativních orgánů rozhodly zjistit, jak akrylamid v potravinách vzniká, a určit možné metody, kterých lze využít ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách pomocí principu ALARA. FoodDrinkEurope uvedené úsilí koordinoval a shromáždil výsledky, aby mohl vypracovat soubor nástrojů Acrylamide Toolbox.

K čemu tento soubor nástrojů slouží?
- Obsahuje podrobnosti o stávajících metodách, které vedou ke snižování obsahu akrylamidu v potravinách.
- Umožňuje uživatelům zhodnotit a určit, jaká opatření ke snižování zvolit.

Akrylamidy_cs_lupínky_crisps.pdf

Akrylamidy_cs_french_fries.pdf

Akrylamidy_cs_fine_bakery_w.pdf

Akrylamidy_cs_general_info.pdf

Akrylamidy_cs_bread.pdf

Akrylamidy_cs_cereals.pdf

R_2017_2158_CS.pdf

V listopadu 2019 bylo vydáno Doporučení Komise (EU) 2019/1888 ze dne 7. listopadu 2019 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách. Zrušují se tak doporučení 2010/307/EU a 2013/647/EU.

Doporuceni 2019.pdf

Státní zemědělská a potravinářská inspekce také publikovala na svých webových stránkách velmi užitečnou informaci k nové povinnosti provozovatelů přijmout opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách, jako praktická aplikace v zařízeních společného stravování.

Komise vydala dne 29/09/2021 Usnesení Evropského parlamentu ze dne 8. října 2020 o návrhu nařízení Komise, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, pokud jde o maximální limity akrylamidu v některých potravinách pro kojence a malé děti (D067815/03–2020/2735(RP)). Dostupné zde.

SZPI: Opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách

TROPANOVÉ ALKALOIDY

Tropanové alkaloidy jsou rostlinné toxiny, jejichž zdrojem jsou rostliny z čeledi lilkovitých (lilek černý, durman, blín) a svlačcovitých (svlačec obecný, opletník plotní) při jejich nedostatečné eliminaci. Semena plevelů se pak dostanou do zrna pěstované kultury. Kontaminací jsou ohroženy zejména tzv. nepravé obiloviny, jako je proso, čirok a pohanka z důvodu podobného tvaru semen. V současné době je regulován nařízením Komise (ES) č. 1881/2006 obsah atropinu a skopolaminu pouze v příkrmech pro kojence a malé děti.

OCHRATOXIN A

Ochratoxin A je látka produkovaná plísněmi rodu Aspergillus. Maximální limity ochratoxinu A jsou u vybraných potravin stanoveny nařízením Komise (ES) č. 1881/2006 a od jejich stanovení byly několikrát revidovány. Na půdě Evropské Komise bylo navrženo, aby se maximální limity stanovily i u některých dalších potravin, jako je např. sušené ovoce jiné než rozinky či kakao. Úřad EFSA byl požádán o vědecké stanovisko k ochratoxinu A v potravinách. Společně s Aflatoxiny, zveřejnila EFSA stanovisko k Aflatoxinům v únoru 2020, k Ochratoxinu A pak v květnu 2020. Obě stanoviska posílily obavy ze zdravotních dopadů těchto mykotoxinů.

V současné době se diskutuje nad stanovením ML i u některých dalších potravin - např. sušené ovoce jiné než rozinky, kakao a snížení některých stávajících ML.

KADMIUM

Dietární expozice kadmia v kombinaci s dalšími zdroji (kouření, pracovní expozice, aj.) může představovat významný rizikový faktor. Kontrola by měla být zaměřena především na rostlinné produkty (zelenina a cereálie) a specifické potraviny živočišného původu. K významným expozičním zdrojům patří brambory, běžné a jemné pečivo, mouka a bramborové lupínky. Nejvyšší koncentrace kadmia byly zaznamenány v kakau, bramborových lupíncích, špenátu, koření, celeru, arašídech, čokoládě a čokoládových cukrovinkách, sóji, vepřových játrech a hořčici. Podíl potravin živočišného původu na expozici kadmiu je ve srovnání s rostlinnými potravinami nízký.

POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ UHLOVODÍKY (PAH)

Nařízení (EU) č. 2020/1255 k maximálním limitům PAH bylo zveřejněno v úředním věstníku Evropské Unie dne 07/09/2020, v platnost vstoupilo dne 27/09/2020. Umožněno je přechodné období do 28/03/2021. Do platnosti nařízení nespadá rozpustná káva na základě rozhodnutí Evropské komise z listopadu loňského roku. Nařízení bylo připraveno zejména pro účely smoothies a rostlinných prášků, ale není vyloučeno, že by se platnost nařízení mohla vztahovat i instantní a rostlinné čaje. Finální rozhodnutí zatím nebylo přijato.

3-MCPD ESTERY MASTNÝCH KYSELIN A ESTERY GLYCIDŮ MASTNÝCH KYSELIN

Nařízení (EU) č. 2020/1322 k 3-MCPD a glycidům esterů mastných kyselin bylo zveřejněno v úředním věstníku EU dne 24/09/2020, v platnost vstoupilo dne 14/10/2020. Evropská komise rovněž trvá na tom, aby byly nastaveny maximální limity pro finální zpracované produkty. Během léta 2020 Vědecký výbor FASFS stanovil, že odhadovaná přijatelná koncentrace (EAC) bude použita jako akční limit. FDE nicméně upozorňuje, že EAC je nekonzistentní veličina.

DÁLE DISKUTOVANÉ KONTAMINANTY:  Olovo v některých potravinách, námelová sklerocia a námelové alkaloidy v některých potravinách, aflatoxiny, T-2 a HT-2 toxiny, glykoalkaloidy, deoxynivalenol (DON), kyanogenní glykosidy a další...

 

ALARA

ALARA je zkratka slov „as low as reasonably achievable“ a znamená „tak nízké, jak je rozumně dosažitelné“. To jednoduše znamená, že provozovatel potravinářského podniku (PPP) by měl přijmout vhodná opatření ke snížení přítomnosti dané kontaminující látky v konečném výrobku na minimum: měl by zohlednit existující riziko, ale také další oprávněné důvody, např. potenciální rizika vyplývající z jiných kontaminujících látek, organoleptické vlastnosti a kvalitu konečného výrobku a proveditelnost a účinnost kontrol. S cílem zajistit zachování souladu s koncepcí ALARA by PPP měl sledovat účinnost prováděných opatření a podle potřeby je přezkoumat.

Aktuální přehled diskutovaných kontaminantů - březen 2021

Zápisy z FoodDrinkEurpe: Contaminants Expert Group