Státní zemědělská a potravinářská inspekce také publikovala na svých webových stránkách velmi užitečnou informaci k nové povinnosti provozovatelů přijmout opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách, jako praktická aplikace v zařízeních společného stravování. Již na konci roku 2017 bylo zveřejněno nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Toto nařízení stanovuje pro provozovatele potravinářských podniků (včetně provozovatelů zařízení společného stravování) povinnost uplatňovat při výrobě a přípravě potravin některé preventivní zásady, kterými lze snížit množství akrylamidu v potravinách. Nařízení nabylo účinnosti od 11. 4. 2018. Konkrétní zmírňující opatření ke snížení akrylamidu v zařízeních společného stravování jsou stanovena v příloze II části A nařízení (EU) 2017/2158 a zahrnují níže uvedené preventivní zásady.
Zmírňující opatření při výrobě chleba, jemného pečiva a přípravě toastů.
Zařízení společného stravování, která si vyrábí vlastní chléb a jemné pečivo nebo připravují toasty, by měla uplatňovat níže uvedená zmírňující opatření:
- péct pečivo do světlejší výsledné barvy (nedopékat do tmavě hnědé) a pokud je to vzhledem k výrobnímu procesu možné, snížit při výrobě teplotu v troubě a prodloužit dobu tepelné úpravy výrobku.
- při přípravě toastů opékat chléb a pečivo do světlejší barvy (ne do tmavé hnědé barvy) a dodržovat instrukce pro přípravu uvedené na obale.
- při přípravě chleba a jemného pečiva ze zmrazených polotovarů dodržovat pokyny pro dopékání výrobku uvedené na obale polotovaru.
Pekařské výrobky
- monitorovat množství akrylamidu v hotových výrobcích pro ověření toho, že zmírňující opatření jsou účinná pro udržování množství akrylamidu pod porovnávací hodnotou.
Laboratorní testy stačí provádět na centrální úrovni.
Informace jsou dostupné zde: https://www.szpi.gov.cz/clanek/informace-k-nove-povinnosti-provozovatelu-prijmout-opatreni-ke-snizeni-obsahu-akrylamidu-v-potravinach.aspx