Kde končí běžné zpracování potravin a začíná „to nebezpečné“? Které ultrazpracované jsou nejhorší a jak to poznat? Proč je domácí zavařování často méně „čisté“ než průmyslová výroba? Jak se pozná kvalitní paštika? Je normální, že sýry nebo jogurty vydrží i tři měsíce v lednici? I to jsme probrali s Janem Pivoňkou z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Dá se říct, že typickým příkladem ultrazpracované potraviny jsou instantní jídla z pytlíků?
Tak jednoduché to určitě není. Nelze říct, že každá instantní nebo dehydratovaná potravina (zbavená vody; díky tomu je možné uchovat chuť jídla prakticky beze změny a omezit používání konzervantů, pozn. red.) je automaticky ultrazpracovaná nebo nevhodná. Dnes si můžete koupit celou řadu kvalitních výrobků, co jsou založené jen na vysušených základních surovinách – například zelenině, mase nebo luštěninách – a po zalití vodou mají velmi dobrou výživovou hodnotu, srovnatelnou s jídlem připraveným z čerstvých surovin. Na druhé straně existují i instantní výrobky, jež jsou postavené téměř výhradně na aromatech, dochucovadlech, zahušťovadlech a levných tucích. Typicky třeba některé polévky nebo hotová jídla, kde chybějí původní potraviny a výživová hodnota je velmi nízká. Takže říkat, že „instantní = špatné“, by bylo příliš zjednodušující. Vždy záleží na konkrétním složení a způsobu zpracování.

Dnes se ve velkém vyrábějí veganské alternativy a rostlinné náhražky živočišných produktů, jako jsou párky, burgery a podobně. Co na to říkáte?
Za mě jsou nejproblematičtější kategorií jednoznačně rostlinné imitace sýrů. Ty, které se dnes prodávají nejčastěji, bývají složené převážně z kokosového tuku, zahušťovadel, škrobů a solí. Neobsahují téměř žádné bílkoviny, zato mají vysoký podíl sacharidů a nasycených mastných kyselin – právě kvůli použití kokosového tuku. Nutričně tedy nejde o příliš kvalitní potravinu. Navíc bývají označené logem Vegan a snaží se vyvolat dojem zdravé a udržitelné potraviny, přičemž neplní ani jedno. Označení potraviny jako veganské má především etický rozměr. Zkratka „veganské rovná se zdravé nebo ekologické“ je nesmyslná. Na druhou stranu, do vývoje a výroby těchto rostlinných náhrad byly investovány značné prostředky a to má vliv i na to, jak se o nich dnes mluví a proč je kolem nich tolik humbuku.

Celý rozhovor zde: https://www.idnes.cz/onadnes/zdravi/jan-pivonka-potravina-instantni-jidlo-kvalita-strava-vscht.A250829_868018_zdravi_krd