Potravinářská komora České republiky


Stanovisko SZPI - Nová povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat informace o alergenních složkách

Autor: SZPI

Datum: 31. 12. 2014

Nová povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat informace o alergenních složkách

Povinnost provozovatelů potravinářských podniků označovat alergenní látky byla do potravinového práva zavedena již v roce 2003 (směrnicí 2003/89/ES), až do vydání nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům se však tyto požadavky vztahovaly pouze na balené potraviny. Nařízení (EU) č. 1169/2011 požadavek na deklaraci údajů o alergenech nově rozšiřuje i na nebalené potraviny včetnězabalených potravin pro účely bezprostředního prodeje a pokrmů nabízených ve všech typech zařízeních společného stravování (např. restauracích, rychlém občerstvení, kavárnách, cukrárnách, jídelnách, menzách atd.). Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat konečnému spotřebiteli informace o alergenních látkách v pokrmech je blíže stanovena zákonem č. 139/2014 Sb. kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, který vstupuje v účinnost dnem 1. ledna 2015.

Potravinové alergeny, které musí být deklarovány

Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při přípravě potraviny (pokrmu) a jsou v konečném výrobku stále přítomny byť v pozměněné formě. Tato informační povinnost se vztahuje na 14 skupin potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů:
  • obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, nebo jejich hybridní odrůdy
  • korýši
  • vejce
  • ryby
  • arašídy
  • sójové boby
  • mléko
  • skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia)
  • celer
  • hořčice
  • sezamová semena
  • oxid siřičitý
  • vlčí bob
  • měkkýši.
Účinnost nových požadavků
Příslušná ustanovení nařízení (EU) č. 1169/2011 upravující poskytování informací o alergenních látkách se použijí od 13. prosince 2014.
Možné způsoby informování spotřebitele o alergenech

Povinnost poskytnout informace o alergenních látkách
použitých při přípravě pokrmů dle nařízení (EU) č. 1169/2011 je blíže upřesněna v § 9a zákona č. 110/1997 Sb., opotravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.                            
Provozovatel je povinen spotřebiteli zpřístupnit informaci o konkrétní alergenní složce nebo produktu použité při přípravě konkrétního pokrmu, přičemž si může zvolit jeden z níže uvedených způsobů:
1. Poskytnutí informací o alergenech na vyžádání spotřebitele
V nabídce pokrmů (např. v jídelníčku, v nabídkové tabuli apod.) se uvede obecná písemná informace, která spotřebitele upozorní na možnost vyžádat si informace o výskytu alergenů v pokrmech a zároveň spotřebitele informuje, jakým způsobem mu budou informace o konkrétních alergenech v jednotlivých pokrmech poskytnuty. Příkladem takového obecného písemného sdělení může být např. formulace:  „Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy.“ nebo jiné sdělení, které má pro spotřebitele stejný význam. Informace o konkrétních alergenních látkách obsažených v jednotlivých pokrmech mohou být následně sděleny dle zákona o potravinách pouze slovně nebo mohou jinou formou viditelně a čitelně zpřístupněny.
2. Možné způsoby písemné deklarace o výskytu konkrétních alergenních látek v pokrmech Jednotlivé alergenní složky a produkty mohou být v nabídce pokrmu (jídelníček, nabídková tabule, popis v těsné blízkosti nabídky pokrmu apod.) uvedeny:
  • jako výčet  alergenních látek za slovem „obsahuje“
Úplný seznam všech použitých složek není u pokrmů povinným údajem.
  • v názvu pokrmu
V případech, kdy název pokrmu jasně odkazuje na danou alergenní látku nebo produkt, nevyžaduje se již uvedení alergenní látky ani ve složení ani za slovem „obsahuje“. (Např. u pokrmu nazvaného „Nivový dressing s vlašskými ořechy“ již není nutné uvádět informaci: „obsahuje: vlašské ořechy“).
  • v seznamu složek
Seznam složek není u pokrmů povinným údajem. Pokud se však provozovatel dobrovolně rozhodne deklarovat přítomné alergenní látky v pokrmu v seznamu složek, musí být složení uvedeno v souladu s požadavky nařízení (EU) č. 1169/2011, což znamená, že název alergenní látky nebo produktu musí být ve složení zvýrazněn tak, aby byl jednoznačně odlišen od ostatních složek (např. typem či stylem písma, barvou pozadí apod.).
Obecné zásady pro uvádění informací o alergenních látkách
Informace o alergenech obsažených v pokrmu nesmí být zavádějící, musí být úplné, přesné, jasné a spotřebitelům snadno srozumitelné:
  • Do seznamu alergenů obsažených v pokrmu musí být zahrnuty i alergeny obsažené v doplňkových součástech pokrmu. Jedná se se například o nebalené potraviny např. v sušenka nebo pralinka servírovaná spolu s kávou. Může se jednat i o jednoporcová balení potravin (např. kelímek džemu, dressingu), která jsou servírováná jako součást pokrmu a nejsou samostatnou prodejní jednotkou. U jednoporcových balení, která nejsou součástí pokrmu a tvoří samostatnou prodejní jednotku, musí být informace o obsažených alergenních látkách uvedeny přímo na obale jednoporcového balení. Při poskytování informací o alergenech konečnému spotřebiteli se vychází z informací uvedených na původním obale potraviny nebo v průvodních dokladech.
  • Informace o alergenech musí být poskytnuty také v případě nápojů spadajících pod pokrmy.
  • Informace o alergenních látkách obsažených v pokrmu musí být vždy aktuální, musí být tedy průběžně aktualizovány v závislosti na změně použité suroviny, receptury, změně nabídky pokrmů, nestandartních úpravách pokrmu apod.
Informace o alergenech při prodeji pokrmů prostřednictvím komunikačních prostředků na dálku
Požadavky na poskytování informací o alergenních složkách a produktech u pokrmů nabízených k prodeji prostřednictvím komunikačních prostředků na dálku (např. prostřednictvím webových stránek, telefonické objednávky) jsou upraveny v čl. 14 nařízení (EU) č. 1169/2011. Povinné informace, které musí být spotřebiteli poskytnuty při prodeji pokrmů na dálku, zahrnují i informace o výskytu alergenní látky, přičemž musí být k dispozici před dokončením nákupu. Informace o konkrétních alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů musí být k dispozici rovněž v okamžiku doručení pokrmu spotřebiteli (tedy i v případě, že už byly informace poskytnuty ve fázi před ukončením objednávky) - např. deklarací na transportním obale nebo jinou doprovodnou informací, slovním sdělením kurýrní služby pod. Prodej pokrmů na internetu Informace o alergenních látkách v pokrmech lze deklarovat buď přímo na webových stránkách nebo jinými vhodnými prostředky. V rámci webových stránek mohou být informace o alergenních látkách u jednotlivých pokrmů poskytnuty například:
  • uvedením přímo u nabídky objednávky pokrmu
  • odkazem na příslušnou část webových stránek, kde je uveden přehled alergenů v jednotlivých pokrmech
  • odkazem na domovské stránky restaurace (v případě webu zprostředkovávajícího on-line objednávku dodávku pokrmu z různých restaurací) atd.
Telefonická objednávka pokrmu
Pokud provozovatel nabízející telefonickou objednávku pokrmů neinformuje spotřebitele o výskytu konkrétních alergenních látek přímo v jídelníčku či jiné nabídce, musí spotřebitele před ukončení objednávky:
  • informovat o možnosti požádat o informace o obsahu konkrétních alergenů v nabízených pokrmech
nebo
  • upozornit, kde může získat informace o konkrétních alergenech obsažených v nabízených pokrmech.
Z jakých informací při informování o alergenech vycházet?
Výchozím zdrojem pro poskytování informací o alergenech v pokrmech jsou informace o surovinách použitých při přípravě pokrmů. Dodavatel surovin do zařízení společného stravování musí zajistit předání povinných informací o přítomných alergenech formou deklarace na obale nebo v průvodních dokladech tak, aby mohly být tyto povinné informace poskytnuty konečnému spotřebiteli – viz. čl. 8 nařízení (EU) č. 1169/2011. Vždy je nezbytné pozorně prověřovat údaje o použitých surovinách, zejména si pečlivě pročíst složení suroviny, které je pro identifikaci alergenních složek klíčové. Je žádoucí provádět systematickou kontrolu vstupních surovin, neboť i u stabilně odebíraného výrobku může dojít v důsledku reformulace výrobku ke změně složení a tedy i ke změně obsahu alergenních složek Zohledněny by měly být i informace o možném nezáměrném výskytu alergenních látek deklarované výrobcem nebo dodavatelem suroviny.
Sledování alergenních látek a produktů v rámci výrobního procesu

Postupy sledování alergenů by měl tvořit nedílnou součást zavedených systémů řízení bezpečnosti potravin. Provozovatel zařízení společného stravování by měl mít stanoven a pokud možno i zdokumentován systém sledování alergenních látek v rámci celého procesu od přípravy pokrmu - od příjmu surovin až po výdej hotového pokrmu spotřebiteli (např. písemný nebo elektronický záznam v používaných recepturách, v používaném softwaru, záznam nestandardních postupů apod.). Nastavené postupy musí být průběžně aktualizovány například v návaznosti na rozšíření nabídky pokrmů, změnu receptury, změnu dodavatele surovin apod.
Opatření k prevenci nezáměrné přítomnosti alergenních látek v potravině

Součástí zavedených systémů řízení bezpečnosti potravin by mělo být zavedení preventivních opatření k vyloučení nezáměrné kontaminace pokrmu alergenní látkou nebo produktem (časové nebo prostorové oddělení některých operací, čištění výrobního zařízení, nástrojů a pracovních ploch při přechodu na jinou výrobní operaci, případně vyčlenění samostatných pracovních nástrojů a úseků).
Dobrovolné preventivní značení

Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření. V těchto případech je na zvážení provozovatele, zda upozorní spotřebitele na riziko nezáměrné kontaminace formou tzv. dobrovolného preventivního značení:„může obsahovat…“, „může obsahovat stopy …“ nebo „může obsahovat stopové množství…“
Bližší informace naleznete v informačním materiálu SZPI (viz níže), který podrobně vysvětluje možné způsoby deklarace a sdělování informací o alergenech, postupy ke sledování alergenních látek v rámci celého procesu přípravy pokrmu a možná preventivní opatření k vyloučení nezáměrné přítomnosti alergenů.

SZPI-Informace_o_alergenech_ve_společném_stravování.pdf [162.42 KB]


Soutěž



RENOMIA - služby v oblasti pojištění potravinářských firem
spolupracujeme s


Potravinářská komora ČR ®
Počernická 96/272
108 03 Praha 10-Malešice
tel./fax: +420 296 411 187 (sekretariát)
tel.: +420 296 411 184-96
e-mail: foodnet@foodnet.cz
IČ: 63110652
DIČ: CZ63110652
ID datové schránky: snrmxu3