Tato stránka zahrnuje sledování cizorodých látek (kontaminantů) v celém potravním řetězci, nejen v potravinách, ale i v surovinách. Přehled jednotlivých kontntamintů diskutováných v oboru potravinářství naleznete níže. Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin) naleznete zde.
Kontaminanty, resp. látky znečisťující, nejsou přirozenou součástí potravin. Tyto látky se do potravin mohou dostat neúmyslně v průběhu celého potravního řetězce. Koncentrace kontaminantu musí být na nejnižší úrovni, které lze rozumně dosáhnout dodržováním doporučených správních výrobních postupů. Pro účely ochrany veřejného zdraví byly stanoveny pro určité kontaminanty maximální koncentrace, a to v nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách a které platí od 1. 3. 2007. Podrobné informace o jednotlivých vyjmenovaných kontaminantech je možné získat zde:
https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue_en
AKRYLAMIDY
Dne 21. listopadu 2017 bylo v Úředním věstníku EU publikováno nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.
Akrylamid je látka, která vzniká přirozenou cestou v potravinách při tepelné úpravě pokrmů za vysokých teplot (např. pečení, grilování, smažení). Akrylamid může způsobovat rakovinu u zvířat a odborníci se domnívají, že může být pravděpodobně příčinou rakoviny i u lidí. Přestože byl akrylamid pravděpodobně součástí naší stravy od počátku tepelné přípravy pokrmů člověkem, doporučili světoví odborníci z důvodů obav týkajících se bezpečnosti, abychom obsah akrylamidu v potravinách snížili.
Akrylamid byl zjištěn v široké škále potravin, včetně potravin vyráběných průmyslově, ve stravovacích zařízeních i v domácnostech. Byl nalezen v základních potravinách jako např. v chlebu nebo bramborách, jakož i v některých výrobcích, např. v bramborových lupíncích, sušenkách a kávě.
Soubor nástrojů Acrylamide Toolbox FoodDrinkEurope. V návaznosti na zjištění akrylamidu v potravinách se potravinářský průmysl a další zúčastněné strany, včetně legislativních orgánů rozhodly zjistit, jak akrylamid v potravinách vzniká, a určit možné metody, kterých lze využít ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách pomocí principu ALARA. FoodDrinkEurope uvedené úsilí koordinoval a shromáždil výsledky, aby mohl vypracovat soubor nástrojů Acrylamide Toolbox.
K čemu tento soubor nástrojů slouží?
- Obsahuje podrobnosti o stávajících metodách, které vedou ke snižování obsahu akrylamidu v potravinách.
- Umožňuje uživatelům zhodnotit a určit, jaká opatření ke snižování zvolit.
Akrylamidy_cs_lupínky_crisps.pdf
Akrylamidy_cs_french_fries.pdf
Akrylamidy_cs_fine_bakery_w.pdf
Akrylamidy_cs_general_info.pdf
V listopadu 2019 bylo vydáno Doporučení Komise (EU) 2019/1888 ze dne 7. listopadu 2019 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách. Zrušují se tak doporučení 2010/307/EU a 2013/647/EU.Dostupné zde.
Komise vydala dne 29/09/2021 Usnesení Evropského parlamentu ze dne 8. října 2020 o návrhu nařízení Komise, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, pokud jde o maximální limity akrylamidu v některých potravinách pro kojence a malé děti (D067815/03–2020/2735(RP)). Dostupné zde.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce také publikovala na svých webových stránkách velmi užitečnou informaci k nové povinnosti provozovatelů přijmout opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách, jako praktická aplikace v zařízeních společného stravování. Dostupné zde.
DÁLE SLEDOVANÉ A DISKUTOVANÉ KONTAMINANTY:
- TROPANOVÉ ALKALOIDY
- AFLATOXINY
- OCHRATOXIN A
- DEOXYNIVALENOL
- KADMIUM
- POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ UHLOVODÍKY (PAH)
- 3-MCPD ESTERY MASTNÝCH KYSELIN A ESTERY GLYCIDŮ MASTNÝCH KYSELIN
- DÁLE DISKUTOVANÉ KONTAMINANTY: Arsen, Nikl, Olovo v některých potravinách, námelová sklerocia a námelové alkaloidy v některých potravinách, aflatoxiny, T-2 a HT-2 toxiny, glykoalkaloidy atd.
ALARA
ALARA je zkratka slov „as low as reasonably achievable“ a znamená „tak nízké, jak je rozumně dosažitelné“. To jednoduše znamená, že provozovatel potravinářského podniku (PPP) by měl přijmout vhodná opatření ke snížení přítomnosti dané kontaminující látky v konečném výrobku na minimum: měl by zohlednit existující riziko, ale také další oprávněné důvody, např. potenciální rizika vyplývající z jiných kontaminujících látek, organoleptické vlastnosti a kvalitu konečného výrobku a proveditelnost a účinnost kontrol. S cílem zajistit zachování souladu s koncepcí ALARA by PPP měl sledovat účinnost prováděných opatření a podle potřeby je přezkoumat.